第244章 开水白菜（二）（2/2）

“恩，明白了。”周倩在一旁点头，目不转睛的盯着高压锅看。

接着肖南拿起一颗白菜，随手撕开一片叶子，接着拿起手在叶子上一挑，一片薄如蝉翼的薄膜便撕了起来，他笑着开口：“这就是我先前说的白菜的筋了。”

“哇！还有这样的细节。”周月开口，接着说道：“我知道它为何是国宴了。”

肖南接着拿出先前的鸡胸肉，用刀细细斩成小颗粒，一边斩一边头也不抬的说道：“这肉不要斩成肉泥，得有颗粒感，等下效果才会更好。这个扫汤技艺，用鸡胸肉，猪肉甚至牛肉都行。”

“噢！”周倩眼睛都不眨，只浅浅的在一旁答道。

接着几人等了一会儿，那锅鸡汤熬好，肖南随即把鸡汤倒出，并用勺子撇掉了上面一层黄色的鸡油，此时清汤呈现粉红色，正冒着热气散发出浓香。

接着肖南指着汤品开口：“一定记着，倩姐，鸡汤在进行扫汤之前一定不要用滚的，等稍微冷却之后才能用，如果汤是滚的，蛋白质已经凝固，这样它便不能被这鸡胸肉吸附出来，汤品就不能清亮。”

“啊！”周倩连忙点头，接着说道：“好有细节，估计那邹云老爷子就是这一步错了。”

“不见得，这汤很讲究，它不仅仅是这一个环节要注意，每一步都是巧思。”肖南认真述说，再把汤品放置一旁后，又接着说道：“倩姐我和你说过，这也是法式清鸡汤“e”的做法，只是法国厨师会在里面加一点蔬菜比如“胡萝卜，西芹”之类的增添风味，最主要的是，他们甚至会将鸡汤放凉再冻冷才进行扫汤。”

“嗯！我明白了！”周倩笑着点头，继续看了起来。

接着肖南把鸡胸肉和热水泡好的牛肝菌放进了一个碗里面，肉蓉里面放了几片姜，几段大葱，和一点点胡椒和黄酒倒入，最后用清水和成了一碗芡汁。

接着肖南把这一碗汁倒进了鸡汤大锅里面，先开大火，接着一边搅一边看着，待快烧滚的时候，随即把火转成了小火。

肖南同样目不转睛，密切的看着锅内，嘴里轻声说道：“这一步很重要很重要，汤品温度一定要适中，绝对不能大滚，大滚蛋白质变性，肉蓉也会松散，吸附作用便没有了。”

接着待温度升起，到了快7-80度的时候，肖南停止了搅拌，接着说道：“这个温度就不要大搅了，等下你们看着，这游离的碎肉会慢慢上浮，形成一块肉饼躺在汤顶，而底下的汤品，便会如茶一般的清澈。这个叫蛋白质凝絮法，是无数厨人技艺的顶峰之作。”

接着汤品就如同肖南所说的一样，肉沫慢慢上浮，接着在顶部凝结成了一块肉饼。

“成功了？”周倩紧张的开口，仿佛这个菜品是她制作的一样。

肖南笑了一下，拿出一把勺子，轻轻打开了上面的浮沫，汤品顿时呈现了出来。

“哇！！！”