第111章 第六口缸（1/2）

钟怀安在磨坊里待了三天。三天里他没碰过一块豆腐，碰的是味道。

他把沈青禾磨坊里所有的卤料罐子挨个打开，闻一遍，蘸一点放舌尖上，吐掉，清水漱口，再闻下一罐。七味卤料他拆出了六味。最后一味拆不出来，不是舌头不行，是那味青花椒焙白酒在卤水里放了一夜之后酒气散了，只剩花椒壳上那层若有若无的麻。

这味，他把罐子放下，你是在锅边喷的酒。

沈青禾在磨盘边上扎账，炭条在草纸上画到一半停了。她抬头看他，不是惊讶，是确认。确认这个人说的舌头上有根筋不是假话。

对。喷在锅沿，不是浇在花椒上。

酒气从锅沿往花椒上蒸，蒸的过程里酒把花椒壳上那层油溶了，油溶了之后麻味往外走，走到卤水里，卤水里的盐分把麻味锁住了。锁了一夜，第二天你再闻，只有香，没有麻，吃进嘴里麻才出来。钟怀安说完这段话，用手在空气里比了一个从低往高的弧。

沈青禾把炭条放在账本边上，拇指按住滚动的炭条。

钟叔，您不是在尝豆腐。您是在拆配方。

拆配方和做茶是一样的。做茶的人，舌头是尺。什么火候，什么温度，什么湿度，茶叶在锅里翻了第几遍，你尝一口就知道锅铲在锅底刮了多远。茶叶在锅里走的路，都在味道里。

他把最后一罐卤料盖好。竹编盖子的缝隙里透出一层深褐色的卤水垢，日积月累煮卤时溅上去的，溅的位置刚好在竹编的交叉点上，四个点连成一个菱形。

他看着那个菱形看了三息。

沈姑娘，你这磨坊里现在有几口缸？

五口。两口卤缸，一口泡豆缸，一口点卤缸，一口清水备用缸。

少了。他的手指在竹编盖子上敲了一下，敲的位置刚好是菱形的正中心。你差一口发酵缸。

发酵缸不是装豆腐的。是装酱的。不是面酱，是酱油。他说，古法酱油，高粱发酵，三蒸三晒，工期六个月。我前年在府城给赵家茶馆做最后一批茶的时候，隔壁有一家酱园。酱园老板姓万，做了四十年酱油，他那口老酱缸缸底的酱泥厚到能当砖砌墙。那酱油，滴一滴在豆腐上，豆腐能多卖三文。

酱园还在吗？

不在了。万老板去年关了门，赵家把隔壁地皮收了，改成会馆伙房。万老板走的时候把那口老酱缸砸了，砸之前从缸底刮了一把酱泥，装在陶罐里，说留个种。

那把酱泥呢？

在我怀里。钟怀安从贴身的口袋里掏出一样东西。不是陶罐，是一块叠成方块的油布。油布打开，里面包着一团黑褐色的东西，干的，硬得像一块风化了的老砖，表面有裂纹，裂纹的纹理像干涸的河床，从中间往四周裂开。

是万老板刮下来的老酱泥。干了，但没死。酱泥里的菌种，只要温度湿度对，就能活过来。

沈青禾把手伸过去，没碰，指尖停在酱泥上方半寸。能感觉到酱泥散发出来的微热，不是真热，是发酵物特有的温度感。

六个月。她说。

六个月。

前三个月每天翻一次，后三个月每三天翻一次。翻的时候不能用铁器，铁器沾了酱会发黑。要用木铲，最好是枣木，枣木不吸味，翻的时候菌丝不会被铲断。钟怀安说。

沈青禾把炭条重新拿起来，在账本空白页上画了一口缸。缸的肚子是圆的，圆是因为发酵时缸里温度需要均匀，圆缸受热面积最大。她在缸。灶房每天两次升温降温，波动幅度刚好在菌种活性最适范围内。

画完三条横线，她在缸上面画了一个圈，圈里写了三个字：翻，等，成。

钟怀安看的不是字，是她画的方式。她在账本上画东西和画收支线的逻辑一样，不是随心所欲，是算过的。

你在算什么？

发酵时间。六个月中间跨一个冬天，冬天温度低，菌种活性下降，正常发酵时间可能要延长到七个半月。但如果我把发酵缸放在灶房后墙，后墙是灶膛的背火面，冬天温度也在十五度以上，菌种休眠不了，发酵时间还是六个月。

十五度，你怎么算的？

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