第414章 白切鸡（2/2）

“不敢不敢，我会尽力，但不敢说一定夺冠。”

“这这女娃身板真好，一看就力气大。”

接着众人又是闲聊的一会儿，随后便一同观看起肖南的白切鸡制作。

肖南其实手受伤了，并不好下厨，但之所以肖南会同意，则是因为白切鸡的制作并不需要炒锅和炒勺，它最主要的制作工艺是“浸”。简单来说就是把鸡放在水里煮而已。

鸡的处理自不用说，唯一要说的就是蒸鸡的煮汤都会把鸡腿最后的鸡脚斩掉，仅此而已，并没有啥特别的地方。

而这只鸡也不必废话，潘梦云自己拿过来，食材就不可能会差。

简简单单的一个大桶，一大锅水，放入党参，瑶柱，红枣和姜片，肖南接着对着潘梦云一笑，随即从保鲜柜里面拿出了一包包裹的严严实实的食材。

肖南拿出一根长长的条状物，随口对着潘梦云开口：“潘姨，这个认识吧。。。”

“我不认识，这是啥？”潘梦云还未开口，周倩便拿起了一根仔细查看。

“沙虫干，呃，倩姐你肯定不知道，我们湘菜没这种食材。”

“啊！”潘梦云突然眼睛大亮，特级厨师的她见到这沙虫干，脑海里面便立马能勾勒出它在汤品里面的味道。

“这个东西潘姨我自不必说，你能懂它的味道。”

“我懂，我好懂，但我没有想过在白切鸡的底水里面用它。”

“瑶柱是增鲜，不过它底味会略甜，这沙虫干也是增鲜，不过在鲜甜的底味下会微微的发咸，这两种咸甜的鲜混合，汤底便会鲜到爆表。”

肖南中午吃饭的时候就和师父聊过，而这沙虫干，则正是师父的独门绝技。

肖南把沙虫干的两头剪掉，洗净去沙，放在小碗里面浸泡一会儿后，便把沙虫干连同浸泡的水一起放进大桶里面。

最后就是一点点带肉的鸡骨，你想汤底更有鸡味，这一步不可或缺。

“45-60分钟，至少滚这么久，还有记得倩姐我和你说过的，表面的鸡油不要撇了，它能封住鸡汤的香味。”

“嗯。”

趁着炖煮鸡汤，众人又开始聊了起来，而潘梦云就这样在厨房里面，好奇的四处观看。

炖煮一个小时，肖南一大碗盐放进锅内，对着目瞪口呆的周倩说了起来。

“不要怕盐多，这鸡不会再调味，所以底水的盐口一定要够，并且盐多的话，底水的渗透压高，会使得鸡肉更加的爽弹。”

“不错，阿南，我不说你的厨艺有多好，就你这每一个步骤能说出其中的原理，单这一点就比一般的厨师高上太多。”

“知其然也要知其所以然，这是我对我们厨师最基本的要求，你不能只是模仿而不明白其中的原理，知晓了为何这样做，你才了解这个技艺，之后才能举一反三。”

“好！说的太好了！”

再次大火把汤滚开，肖南抓起鸡头，三上三下，把鸡浸在汤里，随后转成小火，接着把鸡放了进去。

“25-30分钟，小火，这菜就成了。”

“啊？这么简单？”周倩和周围的厨师不解，随即开口问道。

“就这么简单，等下煮五分钟后一碗米酒倒下，工序就完成，粤菜讲究一个食物本源，这白切鸡，技法并不会特别的繁琐。”

“其实也挺难的，水盐这种调料的比例，越简单越是困难。”周倩摇头，轻声说道。

“那这没办法，只能你们自己去摸索啦！”肖南笑着开口，接着取来半碗米酒，一股脑倒进锅内。

而这白切鸡剩下的，就只有时间了。