第341章 麻婆豆腐（2/2）

麻婆豆腐，首先就是豆腐的制作，一般饭店会用盐开水泡着去掉豆腥味，这样备的量多，便于出菜，但现做的话就是把豆腐放进锅里面用水加盐炖煮，老豆腐换一两次水，等蛋白质凝固，也是一样的效果。

肖南在豆腐焯水的时候也不闲着，先把豆瓣酱拿刀剁碎，接着一把豆豉洗净后放入，和着这豆瓣酱一起剁成了沫子。把这酱泥放进一个小碗，肖南又拿出一个锅，直接烧锅，用锅的温度生煸了一点花椒。

待出了香味，肖南随即把花椒取出，放在砧板上面让它自然变凉。

接着肖南把豆腐换了一次水，然后见花椒凉了，接着用擀面杖把花椒压成碎末，并且用极细的筛网筛成了粉。

和上次做扬州炒饭一样，五名评审本来在四周游荡，但肖南花椒香味释放的那一刻，五位评审都围了过来。

“麻婆豆腐？”

“嗯。”

王奶奶开口，肖南简短的回答，接着手上不停，拿起刀把牛肉切片，接着斩成了肉泥。当然肖南顺便，也把干辣椒用油爆了一下，滤干后切成辣椒面，当然蒜子和青蒜这种必备食材，也一同在砧板上切好。

随即便是制作过程，起锅开火，倒油润锅，接着倒入菜籽油，待油温升起，先把牛肉末放入，高油温煸透牛肉之后，先前的豆瓣酱放入，等翻炒均匀出了香味，葱和蒜末放入，香味炒出，随即就是一把辣椒面。

辣椒面一放入，剧烈的呛人味道便释放开来，炒制几下，一勺黄酒一勺酱油一勺老抽，都不用放盐，调味就完成了。

肖南看火候到了，接着便是半盆水放入，一小勺盐放入，接着便是把豆腐滑进锅内，接着趁豆腐在锅里滚的时候，一小勺花椒面放入，接着肖南便望向在场边坐着的周倩，示意接下来这一步就是麻婆豆腐好吃的秘诀。

周倩当然明白，她跟着肖南学厨多日，师徒二人此刻已经有了无比的默契。

肖南笑了一下，接着拿过一个芡碗，在对王奶奶解释里面就是一般的芡汁之后，等到汁水变浅肖南用勺子一舀，对着锅里勾了第一次芡汁。

肖南细微的用勺子推着豆腐，微微晃动锅子，见底水已经有一些发干，接着下了第二次芡汁，又烧制一会儿，芡汁接近浓稠，花椒面和青蒜放入，接着转小火，最后一次芡汁勾上，微微烧制几秒，菜品即成。

这三次勾芡汁水一次比一次浓，因为豆腐这食材本身没有味道，三次芡汁会给它把所有的味道极尽融合，这菜有肖南这样做的，也有先把牛肉末辣椒面炸制好最后浇在菜上面的，但万变不离其宗，这麻婆豆腐本意是享受豆腐的嫩滑，无论你怎么做，勾芡的技艺都是不可替代的。

菜品过于的香浓，川菜那极具特色的花椒气息瞬间迷住了众人，就连他的对手，在做完了自己的菜肴之后也忍不住走过来拍手称赞。

“好，阿南，你是湘菜厨师，但第一周你做了粤菜，但我万万没想到，你传川菜的技艺也是如此精湛。”王奶奶笑着上前，点头说道。

这一句一看就是王晶导演指使的，别人我不敢说，你王奶奶吃过我做的开水白菜，我川菜会不会做你还不知道么？

但肖南肯定不会这样说，这是节目，肖南当然也得笑着点头：“不敢说精湛，只是恰好我会做麻婆豆腐而已。”