第318章 祖庵菜（2/2）

一进厨房，周倩正叼着一条小鱼，手上颠着一盘菜，嘴里还微微哼着歌曲，但歌声并不好听，肖南也尬的不行。

“倩姐，今天教你一道菜，很难，但是学好了会很棒！”

“啥？欸！可以可以，师父你等一下，我炒完这一锅就来。”周倩一口把鱼咽下，脸上的表情也变得快乐起来。

肖南也不管周倩，先开始准备材料，这菜配料挺简单，除开鳝鱼，香菜切梗，笋和青蒜也是，和香菜差不多切的等长就行。只是有一点，青蒜粗粗的白段不能一整段，得要剥开，一条条切开就行。当然湘菜姜和蒜头就不说了，不过也是一样，得切成丝才行。

切好配菜，周倩也忙活完，肖南给周倩略微讲解了一下后，接着便开始制作鳝鱼。

这“紫龙脱袍”，鳝鱼当然得去皮，但是这去皮的步骤，真的是十分讲究的。

鳝鱼开膛破肚，去骨已经去好，肖南自然是直接拿起使用。

只见肖南按住鱼头切掉的那一端，肉面朝上皮朝下，贴近切口，用菜刀恰到好处的一斩，肉正好被切断，而皮却留在了鱼背上面。接着斜着片刀，把肉往里面切了一点出来。

此刻那一段肉已经可以抓手，肖南把鱼翻过来，一只手抓着鱼皮，一只手用菜刀按着鱼肉，用力一拉，鱼皮便整个撕了下来。

“好功夫！师父让我试试。”周倩从未见过这个菜肴，自然是在一旁拍手叫好。

“其实挺不容易的，用的是巧劲而不是。。。”

“刺啦。”肖南还未落音，鱼皮就被傻大个撕成了两半。

“是吧。”肖南憋着笑，轻松开口。

一旁的厨师也是，憋着笑不敢发出声。

“你们别笑，不服自己来试试。”周倩也是不爽，又接着去撕起了鱼皮。

肖南则不管，一连撕了几条鳝鱼，接着便切起了鳝鱼，同样是切丝，讲究搭配，鳝鱼丝也切成了开始配料的长度。

肖南接着拿出一个小碗，给周倩一边说一边调了一个芡汁，芡汁很简单，一点点水，味精盐糖配上一点料酒和淀粉，芡汁就做好了。

本来湘菜是不讲究上浆勾芡的，但这是祖庵菜，是融合了一部分淮扬菜和粤菜技法的，所以这菜一没有辣椒，二鱼肉还勾了芡。

接着便是鳝鱼的腌制，也挺简单的，一勺黄酒，盐味精白糖，接着就是半个鸡蛋清打匀后倒入，一点淀粉裹匀。最后就是香油包住鱼丝。

肖南又给周倩讲了讲其中的细节，接着便起锅烧水，先把笋丝烫了一下。

“两分钟，焯透，放点香油下去，给个底味就行。”

明白了，师父。”

接着再次起锅烧油，一大锅宽油烧起，待油温四成，肖南随即把鳝丝放入，仅仅三十秒，鱼丝有了一个底色，肖南随即把鳝鱼捞出。

最后就是炒制，香油入锅，待温度起来，姜蒜先入锅爆香，接着便是鳝鱼，笋子，芡汁和开始的配料依次下入。仅仅几十秒，菜品即成。

“四十秒！如此旺火，最多四十秒就成，笋子先下，接着一半的时候落芡汁，临出锅时配料，时间一定不可拖沓，不然鳝鱼就不会脆爽。”

“好的，明白了师父，虽然明白了，但这细节和火候太精确了，这菜好难。”

“多练练就成！”