第277章 熘肝尖（1/2）

接下来就是内脏菜肴必不可少的一个过程，腌制。

内脏味道都很浓烈，如果不提前处理，炒出来那股脏器味道过于浓烈，无论你的调味有多好，那指定是吃不下去的。

肖南和周倩的湘菜也是得腌，料酒，盐，胡椒，酱油啥的，接着腌制一会儿直接生炒，而这鲁菜的腌制，还有一个过程，挂糊。

也就是给食材上一层芡汁，这熘肝尖的传统技法，腌制过程只用酱油给一个底味，抹匀之后便用玉米淀粉上浆挂糊，这样炒出来的肝和湘菜的干香不同，它被糊包裹着，炒完出来呈现的就是一种嫩滑。

“倩姐，看到没，湘菜我们炒的“土匪猪肝”不讲究挂糊，而鲁菜会上浆，这是玉米淀粉，记得抓匀。”肖南笑着对周倩说道，而这周围的厨师也是目不转睛的盯着那一盆猪肝。

接着肖南切了一点配料，胡萝卜，黄瓜皮，木耳，当然，最主要的是香菜，但香菜有个讲究，就是只要梗不要叶子。

“倩姐这配料没得啥说的，喜欢啥都行，莴笋片，笋片都行。这菜讲究的是技法，这些搭配每个厨师都不同。”

“噢噢噢，明白了。”

接着肖南郑重的看了大家一眼，边做边说了起来：“我说了这是鲁菜，一定要调一个碗汁，一方面上色，一方面给菜品更多的风味，这汁现调不行，至于为什么，你们等下就知道了。”

肖南手脚不停，一个小碗半碗水，加了一勺酱油，一点味精，一点盐，一点胡椒粉，最后用一点玉米淀粉，全部在小碗里面搅匀。和匀之后，整杯碗汁就如同一碗鸡血般艳红。

接着肖南起锅烧油，在倒油的时候，郑重的对着众人说道：“记着我的每一个步骤，我知道你们也录下来了，以后一定得多加练习。”

肖南见锅里面宽油温度已经升起，7成油温后，随即把猪肝放入，仅仅十几秒，猪肝已经被烫的微红，肖南随即取出，滤掉了猪肝的油。

“炸4-5成熟就行。”

“嗯！”

接着肖南再次起锅，一点点葱蒜先爆香，接着把配料胡萝卜，木耳，黄瓜皮下入，随即又倒了一勺料酒进去。也不翻炒，紧跟着肖南便把猪肝放入，几下颠勺翻炒，碗汁下入，一勺香油下入，一把香菜梗丢下，再次翻炒几下，菜品在电光火石之间便已做成。

“啊？这就好了？”周倩站在一旁，还没回过神来，猪肝就装在了碗里。

“周老师这熟了么？”那天下楼的小姑娘主厨孔梅也不禁问道。

“我也不知道。”周倩摇头，菜品太快，她也怀疑没熟。

“熟了，但是血水并没有炒透，不过你们先试试看？”肖南笑着脱下厨师帽，轻声说道。

傻大个听到试吃，自然是第一个上前，用筷子一夹，猪肝被炸制再旺火爆炒，最重要的是那一碗碗汁的下入，肝尖的颜色便呈现出一种土红的颜色，不过鲁菜，当然外面还是包裹了一层晶莹的芡汁。

一口入嘴，怪不得这菜最高评价就是“嫩滑”，这肝尖时间极短，几十秒便成，此刻吃在嘴里，嫩到爆表，和那种极致的鲜香味叠加，让人忍不住直呼好吃。

“天啦，太棒了吧。很难想象猪肝这种食材会有这样的口感。”周倩吃完一口，不住的点头说道。

而在一旁的孔梅，吃完一口也是不住的摇头：“技法，调料，甚至猪肝的品类我都试了无数遍，我没想到的是这菜最重要的是时间。”

“是的，孔梅同学，这菜的成败就是在那电光火石的顷刻间。”肖南笑着点头，这孔梅也是个好苗子，她只看了肖南做了一遍便瞬间理解了这菜的精髓。

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