第124章 毛氏红烧肉（二）（1/2）

苏晴此时听完啪啪拍手，对着忙活的厨子们说道：“听到没，蒸也好，煎也罢，这蒸煎炸炒各种技法，介质不同他的温度上限和工艺也不同，懂得合理运用温度，你才能成为像模像样的厨师！”

苏晴说完，走过去一把搂住肖南，笑眯眯的开口说道：“阿南，理论知识学的真棒，实操也好，给我的厨子们上几节课吧，晴姨送你好东西！”

肖南用力扒开苏晴的手，尬笑着说道：“晴姨，您的徒弟自己教！”

“呜呜呜，你好狠心。。。”苏晴搞怪的说道。

众人哈哈大笑，肖南则一脸黑线，也不管苏晴，自顾自切起了小料。

众人等了一会儿，肖南见时间够了，随即把锅揭开，拿一个筷子插入，嘴里开口说道：“嗯，好了。”

肖南把锅里面的肉块取出，用厨房纸擦掉上面的水分后，用黄酒抹了一下猪皮的表面，接着拿了一个大锅放在灶上，里面倒入宽油，油温烧到接近六成后，把整块肉放了进去，随即盖上盖子。

待煎了一小会儿，肖南把肉取出，稍微修整了一下后，切成了四四方方的小块。

肖南随做完，随即转头对着周倩认真开口说道：“倩姐，接下来我要做的很关键。”

周倩点头答道：“嗯，师父你说。”

苏晴此时有些不解，红烧肉的制作过程他早已了熟于胸，她随即开口说道：“阿南，这有什么特别的制作工艺么？”

肖南微微笑道：“晴姨这份红烧肉是湘菜版的红烧肉，不放酱油，而是炒一份糖色给肉上色。”说完又对着周倩说道：“这炒糖色是一个非常精细的工艺，对火候控制要求极高，糖色炒制时间太少没有色，稍微过了一点火候就会苦。倩姐你能想到，冰糖的融化速度可不是一点点的快。”

周倩点头又接着摇头，张嘴说道：“太难了吧，师父我可能做不好。”

肖南轻声说了一句：“看着我做。”随即肖南取了一个锅，小火开起，在里面倒了一点点底油，待油温上来，先放入草果，八角，桂皮，豆蔻，然后抓了一大把小片冰糖。接着肖南左手持锅右手翻炒，待冰糖全部融化，又翻炒了一阵。

肖南此时见时间已到，眼里射出精光，忙把肉块丢下，接着缓缓的翻炒一阵，把肉染上了焦糖的红色。肖南炒完，满意的点点头，接着往锅内加入大量的水。

肖南把火开大，在锅里加入辣椒香叶，小茴香和大葱头，撒了许多盐和一点胡椒粉下去，再倒上一大勺料酒，菜的调味就做好了。

肖南做完这一切，对着周倩说道：“一定得大火，火要多猛有多猛，汁得把它收的粘稠。”肖南说完顿了一下，又接着说道：“有些饭店这样大火5-6分钟后就会转小火一直炖着，上菜时就这样，直接可以吃了。湘菜不讲究勾芡，不过我今天给你们做一个芡反浇到菜上。”

众人一齐点头，开口说道：

“好好！阿南你做！”

“师父你做，我学习一下。”

隔了几分钟，待汁收的浓稠，肖南用铁筛网把肉倒出，又把里面的香料过滤掉，把汁水又倒回了锅内，接着肖南开大火，用炒勺底在锅内快速画圆，只一会儿，汁水就变成了细腻粘稠的芡汁。

肖南接着把肉盛盘装好，把芡汁倒在了红烧肉的顶部。

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