第55章 酸辣鸡杂（2/2）

“远古的时候，当时徽州鱼贩在江里捕了鱼，往徽州内陆贩卖运输的时候，为了保存鱼，就把鱼抹上盐，并且隔那么久就翻动一下，等到可能七八天十几天到了目的地，鱼贩们发现这鱼不仅没有坏，连腮都是红的，只是表皮微微散发出鱼腥味。后来厨子们把它一炒，就发现特别的好吃，和鲜鱼比别有一番风味，“臭鳜鱼”这道菜就流行下来了。”

刘猛听到连连点头，一边咽着口水一边说：“阿南，我了解了。那为什么湘菜也有这个菜欸？”

肖南笑了一下，说道：“其实制作工艺不同，历史上也没得记录，但据我猜测，应该和古代的徽商有关系，是他们把臭鳜鱼带到了洞庭湖区。”

刘猛接着说道：“好吧，说了那么多，阿南，有点饿了，吃点东西吧。”

肖南也点点头，说道：“嗯，我也饿了，我去买点鸡杂来炒了。”

“我陪你去。”

“走！”

两人马不停蹄的来到食材店，买了一点东西就回到了家。只是在路过水产区的时候，肖南随手买了几条鳝鱼，心想晚上搞个鳝鱼吃。

一到家，肖南先是找师父传承了手艺，直接就开始做起了酸辣鸡杂，只见肖南把食材码在桌上，先把每个材料细细的切了切，常用的姜末蒜末自不用说，肖南还切了一点酸豆角和大葱。

肖南紧接着把主食材鸡胗和鸡肠用醋水和盐洗净，切了一下，鸡肠切成小段，鸡胗则片成薄片。肖南切完食材，把鸡肠和鸡胗拿到水龙头下，开口对着刘猛说了起来：“猛叔记着，酸辣鸡杂口感讲究一个脆，切完后放在水龙头

刘猛一边点头一边发问道：“阿南，为什么要这么做？”

肖南一边洗一边笑，说道：“省去焯水的过程，焯水会使得鸡杂变软，失了口感。由于没有焯水，这一步就得把血水挤压出来。”

肖南洗完鸡杂，随即把鸡胗放进一个盆，在里面倒入了料酒，盐，味精，胡椒，料酒，蚝油和酱油。然后把盆放在一边腌了起来。

“腌十五分钟。”肖南随口补了一句，又去炒其他的菜了。

肖南去忙活了一会儿，见腌制的差不多了，又把刘猛喊过来，说道：“猛叔，准备做了，这次没有鸡心鸡肝，少了一点复合味，不过也可以了。家常菜嘛。”

刘猛忙点头，说道：“恩，阿南，你做，我看着。”

肖南对着刘猛微微一笑，随即取了一个锅，开火烧锅，待锅微微烧热，肖南先把酸豆角放入锅内直接干炒了一下，炒出香味后倒出备用。

然后重新烧锅，烧到冒烟后，下油滑锅，倒出温度过高的油后，又下入了油，接着把腌制好的鸡胗放入油锅内，简单一阵煸炒后又倒出了锅。

接着第三次烧锅冒烟，倒猪油入锅，直接下入姜末和蒜末，爆香后放入一点点豆瓣酱，接着放入小米辣和泡椒。再次煸炒，待香料爆香，直接下入鸡肠和鸡胗，煸炒几下，把酸豆角倒入锅内，一顿急火快炒，临出锅时撒了一点点盐，味精，和酱油。最后锅边一勺白醋浇下，把大葱叶丢下，肖南颠了几下锅，直接盛了出来。

肖南看向刘猛，笑着说道：“酸辣鸡杂，炒好啦。”

刘猛盯着盘子，一边点头一边摇头，说道：“又是功夫菜，这火候处理太精妙了，阿南，我学不来。”

肖南哈哈笑道：“猛叔这得慢慢学呗，昨天你的薯条不是炸的挺棒的。”

刘猛嘿嘿的答道：“嗯，和阿南你在一起，我也喜欢上了做饭。嘿嘿，我以后也得有一身烧好菜的手艺。”