第9章 火与雪（2/2）

只不过，亓官玉用的是废糖蜜，而不是土豆。废糖蜜发酵产生的酒精，杂质比土豆发酵更多，但只要骨炭处理得当，一样可以得到纯净的酒精。

而纯净的酒精，在这个时代意味着什么？

首先，它是极好的消毒剂。外科手术、伤口处理——用酒精消毒可以将感染率降低一大截。在这个没有抗生素的时代，酒精消毒能救无数条命。

其次，它可以用来调配烈酒。将酒精稀释到40%左右，加入各种香料，可以制成各种各样的利口酒。欧洲的贵族们对这种东西趋之若鹜。

第三，也是亓官玉最看重的——它是溶剂。很多化工反应需要在有机溶剂中进行，酒精是最好的选择之一。有了酒精，他才能做更多的化学反应，才能从废糖蜜中提取出味精。

味精。

亓官玉的手指不自觉地敲了敲桌面。

味精的提取，需要盐酸和氢氧化钠。盐酸需要硫酸和食盐。硫酸需要硫磺和硝石。这些都需要时间、设备和原料。

但酒精不需要等。酒精的原料——废糖蜜，就在仓库里堆着，两百三十桶，花了不到一两半银子。

是时候把它们变成真金白银，见证奇迹了。

四月十七，亓官玉在溪边的一块空地上，开始了酒精试验。

他选择的容器是几个大陶缸——从茭塘司集市上买来的，每个能装两百斤液体。陶缸的优点是化学性质稳定，不会像金属那样与酸或酒精反应。缺点是没有密封性，但发酵初期不需要完全密封，只需要用湿布盖住缸口，防止灰尘和虫子掉进去就行。

第一步：调配发酵液。

亓官玉让人将废糖蜜从桶里倒出来，每个陶缸倒入约一百斤。废糖蜜是浓稠的、近乎黑色的粘液，散发着一股甜腻的焦糖味和难闻的酸败气息。倒的时候很费劲，需要几个人合力把桶抬起来，慢慢地倾斜。

然后加入清水，比例是废糖蜜比水一比一。搅拌均匀后，液体的颜色从黑色变成了深棕色，浓度降低了不少。

第二步：调酸。

这是关键。

废糖蜜中含有大量的杂菌——乳酸菌、醋酸菌、各种野生酵母等，如果不加控制，发酵过程中这些杂菌会大量繁殖，产生各种异味物质，甚至导致发酵失败。

粤人流行噶一种臭屁醋，是用淘米水或者是炒熟的糯米发酵的。就是因为杂菌太多，除了酸味，还有惊天动地的臭味。

外地人受不了那臭味，本地人却是趋之若鹜，大快朵颐。

在现代工厂里，会通过加热灭菌、添加抗生素或调节pH值来控制杂菌。

亓官玉没有高压灭菌锅，没有抗生素，但他有一样东西——石灰。

石灰溶于水后形成石灰水，强碱性。他可以用石灰水将发酵液的pH值调到偏碱性，杀灭大部分杂菌，然后再用酸调回适合酵母生长的弱酸性。

酸从哪来？他手头没有硫酸，没有盐酸，但他有醋。醋是乙酸，弱酸，够用。

亓官玉指挥着几个老兵开始了行动。

“石灰水，慢慢加，一边加一边搅。加到什么程度？用这个。”亓官玉慢慢的说道。

他从怀里掏出一小包东西——那是他用栀子花捣碎后泡水制成的简易pH指示剂。

栀子花中的栀子黄色素在碱性条件下会变成黄褐色，在酸性条件下会变成黄绿色。虽然不如石蕊试纸精确，但足以判断酸碱度的方向。

滴了几滴栀子花汁到发酵液中，液体变成了黄褐色——偏碱。

“加醋。”

一点点地加，边加边搅，边滴栀子花汁。当颜色从黄褐色变成黄绿色时，亓官玉喊停。

“好了。现在的酸度，酵母菌最喜欢。”

第三步：接种酵母。

他没有实验室培养的纯种酵母，只能用土办法——从当地的酒坊买来一些酒曲和发酵中的酒醪，作为酵母菌种。酒曲中含有多种微生物，除了酵母菌，还有根霉、曲霉等，但这些微生物在糖蜜发酵液中不一定都能存活，最终起主导作用的会是酵母菌。

他将酒曲碾碎，撒入陶缸中，搅拌均匀。然后在每个缸口盖上一块湿布，用绳子扎紧。

“好了。等三天。”亓官玉拍了拍手上的灰说。

“三天之后呢？”赵大河问。他今天没有在糖坊干活，专门跑来看酒精试验。

“三天之后，这些糖蜜就会变成酒。”

赵大河的眼睛亮了，高兴的问：“酒？能喝的那种？”

“能喝，但不好喝。又苦又涩，还带着一股怪味。”

“那有什么用？”赵大河明显的失望了。

“所以还要用这个处理一下。”

亓官玉走到旁边，指着一套他花了三天时间捣鼓出来的装置。

那是几个大小不一的陶罐、几根竹管、一个铜锅和一个木桶。

赵大河盯着那套装置看了半天也不明白。

“这是什么玩意儿？”

亓官玉看看他说：“蒸馏器。酒在里面加热，酒精变成蒸汽，顺着竹管流到铜锅里冷却，重新变成液体。这样得到的酒精，浓度比原来的酒高得多。”

“能有多高？”

“原来的酒，大概十几度。蒸馏一次，能到四五十度。蒸馏两次，能到七八十度。蒸馏三次——”

“打住。”赵大河举起手。

“你说的这些，我一个字都没听懂。你就告诉我，这东西能不能喝，能不能赚钱？”

亓官玉笑了。

“能。比白糖还能。”