第159章 制作九转大肠。（1/2）

“淘汰赛现在开始！”

随着主持人宣布开始后，比赛区瞬间变得刀光剑影，三十多位选手同时拿着不同的刀开始处理食材。

李知白站在33号灶台前，看着盆里那挂着油光、臭味熏天的猪大肠发起了呆。

其他大部分人选手都已经开始动手了，当然也有少数人跟他一样在思考发呆想，像是不好下手。

因为食材是随机抽的，李知白抽到比较难处理的猪大肠，但是也有人运气不太好抽到了西南地区人民比较喜欢吃的折耳根，这玩意也很难搞，要是三位评委都吃不惯这东西，那基本上就可以宣告提前出局了。

方大厨的运气则非常好，他抽到的是一条东星斑，种鱼本身肉质就非常细嫩、味道鲜美，只要不是发挥失常，怎么做都不会难吃的。

就在他开始处理东星斑的时候，李知白却还站在那一动不动，都给观众看急了。

“33号选手怎么不动啊，是不是放弃了？”

“猪大肠这玩意儿确实难搞，处理不好会有股不可描述的味道，估计是犯难了吧。”

“到底是有点年轻了啊！”

“……”

李知白当然不是觉得难做，他只是提前在脑子里快速推演做九转大肠的最佳方案。

九转大肠，鲁菜经典，做法很复杂，先焯、再煮、再炸、再烧、再煨.....每一步都很讲究，要是有一点没做好就会前功尽弃，整道菜直接报废。

比赛可是限时的，不允许他重来一遍，所以必须一步到位做到完美。

李知白在脑子里把整个流程过了一遍后，终于开始动手了。

只见他撸起袖子，一把抓起盆里的猪大肠开始了第一步——清洗。

这是最关键的一步，也是很多普通厨师容易翻车的一步。

因为猪大肠洗不干净会有异味，洗太干净又会失去大肠特有的风味，那个度很难把握。

但李知白是什么人？他可是拥有神级厨艺傍身的男人，处理个猪大肠那还不是手到擒来。

只见他先把大肠翻过来，撒上两把面粉和一把粗盐，双手开始反复揉搓，面粉主要是负责吸附一些杂质，粗盐则是负责摩擦去腥。

揉搓了大约三分钟后用清水冲净，又倒入半瓶白醋浸泡了两分钟，醋的酸性能进一步分解残留的异味。

然后再用清水反复冲洗，前后一共洗了四遍。

大约十多分钟左右时间，盆里的大肠就被他给处理干净了，异味也基本上被消除了。

“卧槽！这手法有点东西啊。”

“这么快就洗好了？我上次在家洗大肠洗了一个小时才洗干净，手都搓秃噜皮了。”

“33号洗这么快恐怕没洗干净吧，难不成他是想保留一点大肠的本味？”

“哎，你别说，你别说啊！要真是这样评委就有福了，原汁原味的大肠，想想就刺激，嘿嘿！”

“……”

李知白在清理好大肠后就开始进入第二步——焯水。

冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开，直到水面上浮起一层灰白色的浮沫，再用勺子撇干净。

焯好水的大肠捞出来，直接丢进旁边准备好的冰水里激一下，这一步是为了让大肠的口感更加的紧致脆弹。

然后是同样非常关键的第三步——套肠。

九转大肠之所以叫九转，其中一个原因就是要把大肠一层一层套起来，这样切出来的截面才会呈现出好看的环状纹理，一圈一圈的，就有点像树的年轮。

李知白拿起焯好水的肠段，开始一层一层地往里套。

一层、两层、三层……

这一步其实非常考验套肠的手法，力道小了套不紧，煮的时候会散，力道大了肠壁会裂，功亏一篑，就算是比较厉害的厨师在这一步都得折腾半个小时。

李知白同样只用了十分钟不到，一条婴儿小臂粗细的套肠就出现在他手中，圆滚滚的，有点像潮汕那边的肉卷。

“我去，他居然会套肠！这手法真的好稳好快啊。”

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